杉の桶で味噌づくり

こんにちは、てもきちです！

味噌を仕込みました！
今回はその紹介です。
なんだか、自給自足のブログらしくなってきましたね。笑

僕が味噌を作るのは２回目です。

そして、なんと！

今回は杉でできた桶を使いました！

味噌づくりの様子、杉の桶の良さなどをお伝えします。

材料、道具

材料は、作りたい味噌によって変わります。
麦みそであれば麦がいりますし、豆味噌なら米麹は使用しません。
今回は、甘めの味噌を作りたかったので、米麹が多めの配合です。

味噌づくりの様子

前日の準備

味噌づくりは、前日の準備から始まります。

大豆は一晩水につけて戻してやる必要があるので、大きな鍋に入れて水をたっぷり入れ、一晩置きます。
水は大豆の4倍くらい入れます。

下の写真は、翌朝の吸水後の写真です。
最初に大豆を入れたときには、鍋の半分の高さにも来ていませんでしたが、一晩給水すると鍋の上の方に来るほど量が増えます。

今回は、木桶を使うので、木桶にも水を張り、一晩浸水させました。
木桶は、水分を吸うと膨張する木の性質を活かして漏れを防止しています。
長期間保存する間に味噌が漏れては困るので、必要な作業です。

大豆を煮る

翌日、大豆を煮るところから始めます。
大豆に浸していた水は捨て、新たな水と大豆を鍋に入れて煮ます。

最初は強火で加熱します。
写真のように、沸騰するタイミングでアクが出るので、アクを取ってから弱火にし、そこから５時間煮ました。
水が減ってくるので、豆が水から出ないようたびたび差し水をしました。
ちなみに、圧力鍋を使うと30分で済むそうです。

米麹の準備

大豆が煮あがる前に、米麹と塩を混ぜておきます。
大きなボウルや寿司桶を使うと混ぜやすいです。

煮た大豆をつぶす

煮た大豆は、指で潰してみて、ぐにゅっと潰れればOKです。
まだ固く、大豆が半分に割れるほどでは、まだ煮る必要があります。

煮あがったら、30分待ちました。
その後、すり鉢で大豆を潰し始めましたが、すり鉢が小さく時間がかかったので、フードプロセッサーに切り替えました。
自給自足を目指しているので、できれば電気を使わずに潰したかったのですが、今回は電気の力に頼りました。

全ての材料を混ぜる

大豆を潰し終わると、全ての材料を混ぜます。
ここで、大豆の煮汁を入れつつ、握ると固まるくらいの柔らかさにします。

僕は全ての材料を混ぜられる大きさの容器がなかったので、ボウルと寿司桶の２つの容器を使用しました。

この場合、注意が必要です。
２つの容器に米麹と塩を分けるとなると、煮た大豆や入れる煮汁も同じ割合にする必要が生じます。

当たり前のことでしょ、と思うかもしれませんが、ここで僕は失敗しました。

僕は２つの容器に米麹と塩をそれぞれ2分の1ずつ分けましたが、茹で上がった大豆を分ける割合を誤り、片方が大豆が少なく、麹ばかりのものとなってしまいました。笑

煮た大豆を取り出して計量すればいいだけだったんですが、実際に作業していると、大きな容器がなかったり、面倒だったりして、なんとなくでいいか、と考えてしまいました。

とはいえ、最終的には桶の中で同様に発酵してくれればなんとなく均等になる気がするので、まあいっか、と思っています。笑

桶に詰める

材料が混ざったら、桶に詰めます。

桶には水を張っていたのでそれを捨て、中を布巾で拭いておきます。

詰める際には、空気が入らないようにするため、団子状に丸め、桶の中に投げ込みます。

ある程度詰めたら、空気を抜くために、上から押して平らにします。
材料を詰め終えたら終了です。

塩を振り、ラップをして重石を載せる

表面はカビが生えやすいので、塩を少量振ります。

その後、ラップをぴったり張り付けます。

落とし蓋をして、

重石を載せました。
重石は、大きな袋（ごみ袋）を二重にして、その中に水を入れれば重石として使えます。

最後に蓋をして完成です。

蓋に材料を書いておく

これ、意外と重要です。
味噌は長期間発酵させた後に食べるため、普段見ないところに保管すると、一旦その存在を忘れます。

すると、作った材料の内容や重さも忘れてしまいます。笑

食べてみて、もう少し甘くしたいなとか、カビがたくさん生えてしまったら、もう少し塩分を増やした方がいいなとか思う場合もあるので、分量がわかると具体的に材料をどのように変えればよいかわかります。

次に活かすことができるので、ぜひとも、ふせんやメモ用紙に書いて、貼り付けておいてください。

塩728gというのは、出来上がり量の見込みが5,200gなので、14%の塩分量を確保するためにその量にしました。
どうやら14%以上あると、カビにくいようです。

杉の木桶について

今回使った木桶を紹介します。

せっかく味噌を作るなら、菌の棲みつく木桶で作りたいと思い、良い木桶を探しました。

昭和本樽 秋田杉 板目 木桶 No.12 | おたまや 無添加味噌・甘酒・麹販売 (otamaya.com)

この木桶の良さは、板目（いため）といって、水が漏れにくい方向に製材された木を使用しているところです。

年輪が、長い辺と並行に何重にもあるのがわかるでしょうか。これが板目です。年輪が水をせき止めてくれる感じがしますよね。

そして、木という生きた材料を使用しているので、長年使用することで、その家の菌が棲みつき、どんどん良い味噌を作れるようになるそうです。

実は、プラスチックなどの水が浸透しない容器の方が、水分が抜けずに発酵が安定したり、カビが生えにくいそうです。
ですがせっかく行うなら、難易度が高くなっても、容器も育つ木桶を使いたいと思いました。

最後に

いかがでしたか。
みなさんも味噌づくりをしたくなりましたか？

作業時間としては、大豆を煮るのに５時間かかったので８時間くらいかかっていますが、実際に手を動かしていたのは、前日の準備も含めて３～４時間くらいだと思います。

大豆を煮ている間は、水を差すくらいしか作業はありません。
そのため、ブログを書いたり食事をするなどの他のことができるので、それほど苦になりませんでした。

ちなみに、２年前に仕込んだ味噌を紹介します。

なんか、汚いもの見せてすみません…。

じゃなくて！笑
あの灰色のようなものが、2年発酵するとこのように変化するんです。

この味噌は、1年発酵させてから食べたのですが、その時は塩分を強く感じました。
２年経った現在は、塩分はまろやかになり、おいしさが増していることがはっきりわかります。

発酵って凄い！と思わされました。
この味の変化も楽しめるのが、味噌づくりの楽しさでもあります。

味噌は寒い時期に作る方がカビにくいので、皆さんも作ってみてはいかかでしょうか。
自給自足を一緒に楽しみましょう！